I cibi fermentati sono tra i più antichi alimenti utilizzati dall'uomo che permettono una più o meno lunga conservazione, i fermenti trasformano in modo radicale gli ingredienti e li rendono altamente digeribili e assimilabili.
Di fermentazioni ce ne sono davvero tanti tipi, avvengono sia in assenza che in presenza di ossigeno. Tralasciando quelle che sono così familiari da non considerarle nemmeno più fermentazioni come il pane, il vino o i formaggi proviamo a scoprire quelle che ultimamente stanno tornando in voga anche a seguito di un ritorno all'autoproduzione e alle alternative di conservazione dei cibi che non siano quelle classiche industriali.
Ma prima vediamo un attimo quali sono i principali metodi di conservazione.
TIPI DI CONSERVAZIONE DEI CIBI
Partiamo proprio dai cibi conservati che normalmente mettiamo sulle nostre tavole. Le industrie, ma anche le botteghe artigiane devono sottoporre i preparati da conservare a procedure precise per poter rendere l'alimento stabile e conservabile.
L'obbiettivo è quello di neutralizzare i microorganismi (batteri, funghi, enzimi) che decompongono il cibo, per poterlo fare si possono utilizzare diverse tecniche, le principali sono:
- ridurre al minimo l'acqua contenuta nei cibi. Questo avviene attraverso l'essiccazione che, a sua volta può avvenire con semplice estrazione dell'acqua (essiccare al sole, in forno, affumicare ecc...) con l'inserimento di una grande quantità di sale a secco (alimenti sotto sale) o con una grande quantità di zucchero (i canditi) sale e zucchero sono igroscopici e quindi estraggono l'acqua dai cibi con cui vengono a contatto
- alterare il PH degli alimenti. Lo si può fare immergendo gli alimenti nell'aceto oppure creando un ambiente acido attraverso la fermentazione ad opera di fermenti (yogurt, fermentati ecc...)
- utilizzare grassi. I grassi impediscono l'ossidazione (sott'olio ecc...)
- utilizzare sostanze chimiche. Svariati acidi, nitriti, solfiti ecc... uccidono o abbassano la carica batterica dei cibi, alcuni ne esaltano anche il sapore o la texture rendendo cibi poco appetibili molto palatabili e desiderabili
- utilizzare il freddo. La refrigerazione mantiene i cibi per qualche giorno, la surgelazione per qualche mese, tuttavia tutti i batteri presenti nei cibi vengono solo bloccati, allo scongelamento ripartiranno a lavorare
- unire più tecniche. Per esempio le confetture e la salsa di pomodoro hanno sia acidità che zucchero, oppure nei sottoli i cibi vengono prima sbollentati in aceto e poi messi sott'olio
La maggior parte di queste tecniche viene poi completata con la pastorizzazione o l'uppertizzazione ovvero la sterilizzazione ad alta pressione per "fissare" il prodotto al momento del confezionamento.
PROBLEMATICHE DEI CIBI INDUSTRIALI
Di per sè tutte queste tecniche sono state un traguardo per l'umanità, tecniche che hanno permesso di avere cibo anche in momenti di carestia o stagioni non ricche.
Il problema però arriva quando sulla nostra tavola gli alimenti pastorizzati e sterilizzati sono percentualmente maggiori rispetto a quelli freschi o comunque contenenti elementi "vivi".
Come abbiamo detto i cibi artigianali non sono molto diversi da quelli industriali dal punto di vista delle tecniche di conservazione anche se invece differiscono per la qualità della materia prima di partenza e perché le tecniche di trasformazione in ambito artigianale sono meno spinte e c'è meno uso di prodotti chimici.
Ingerendo soprattutto cibi cotti o sterilizzati introduciamo alimenti poveri, alimenti che hanno perso la loro capacità probiotica (che nutre la colonia batterica dell'intestino) e quindi è come se nutrissimo solo i batteri nocivi dell'intestino.
PROPRIETA' DEI CIBI FERMENTATI
I cibi fermentati differiscono da quelli conservati con altre tecniche perché l'ambiente acido è creato da particolari fermenti che trasformano le componenti degli alimenti. Sono alimenti a lunga conservazione ma che rimangono vivi. Proprio la presenza combinata dei microorganismi e gli elementi da loro sintetizzati è importantissima per il sistema immunitario, questo sia perché facilita la digestione e promuove la corretta funzionalità intestinale e sappiamo tutti ormai che il nostro intestino è considerato come un secondo cervello e che quest'organo produce dal 60 al 70 per cento di cellule immunitarie.
Scendendo nel dettaglio del prezioso lavoro che compiono questi microorganismi amici (batteri buoni e lieviti), vediamo che il loro compito è quello di trasformare principalmente gli zuccheri e amidi, ma anche proteine, come quelle del latte nei formaggi scomponendoli e rendendo molto più assimilabili i nutrienti, è come se predigerissero il cibo per noi rendendo disponibili alcuni micronutrienti come acidi lattici, acidi grassi Omega 3, alcune vitamine come la K i gruppi B e C, l'acido folico così prezioso per le donne incinta. La loro stessa presenza nell'intestino aiuta il regolare assorbimento dei sali minerali, dei grassi e del calcio e, occupando parte dello spazio, riducono lo spazio vitale di altri batteri che possono essere patogeni e nocivi per l'organismo.
POSSONO ESISTERE CONTRINDICAZIONI?
In realtà i fermentati rendono assimilabili alimenti che normalmente non sono tollerati da alcuni individui, per esempio gli intolleranti al lattosio possono consumare prodotti a base di latte fermentato.
Bisogna invece fare attenzione ad alcuni elementi che derivano dalla fermentazione, per esempio l'alcool per il vino o altre bevande fermentate o la presenza di zuccheri o ancora la presenza di acidi ma per tutti questi basta attenersi alle normali indicazioni a cui normalmente ci atteniamo.
Per chi non ha mai mangiato fermentati consigliamo di iniziare con piccole quantità per abituare l'organismo e vedere con quali ci si trova più a proprio agio.
